Донские раки

Донские раки

1 ноября 2019

В Донском краю самым популярным блюдом считались жареные и вареные раки. Их с давних времен можно было встретить в меню русской кухни: монастырской, мещанской и царской. Размножению животного класса «ракообразных» способствовали государственные законы. Еще в XIII—XVI веках торговцы во время далеких поездок выпускали их во все водоемы, которые встречались им на пути. В настоящее время раки признаны деликатесом, но так было не всегда. До XIX века их продавали по очень доступной цене и в больших объемах. Можно было приобрести их в любом виде (слабосоленом, вареном).

Животное класса «ракообразных» привозили с различных хуторов и селениях в казачьих районах. В то время, когда мужчины большой сетью вылавливали рыбу, казаки набивали корзины раками и отправляли на продажу в Ростов-на-Дону. Один из участников Гражданской войны – Иван Федоров отмечал в мемуарах, что набитые корзины отправляли в нижнюю часть отсека корабля. Когда он причаливал, капитан корабля командовал, чтобы женщин с раками пропускали вперед. Иван запомнил, как их станицу в начале XX века посещал Николай II. К его приезду был накрыт роскошный стол, на котором была различная рыба, раки и пирожки с начинкой из раковых шеек.

В настоящее время стойки на рынках и ярмарках, также, богаты на вкусных и питательных представителей подводной фауны. Здесь есть осетрина, толстолобик и донские раки. Внешний вид последних необычен и слегка причудлив: они имеют большой панцирь и зазубренные клешни. Двигается он, не торопясь, однако взяв его в руки, человек сразу почувствует быструю хватку клешней. На ярмарках и рынках продаются раки в разном готовом виде (слабосоленом, вареном), но многие предпочитают готовить его самостоятельно. Если вы решили приобрести готового рака, учитывайте, что у сваренного живьем хвост подогнут внутрь, а у животного сваренного мертвым полностью выпрямлен.

Где обитают раки?

Животное класса «ракообразных» обитает в чистых водах, которые отличаются медленным течением. Таких мест очень много на территории в Ростовской области: река Дон, Веселовское водохранилище, река Маныч, Таганрогский залив.

Что в других странах?

Не только Донской край может похвастаться наличием раков. Они популярны в разных европейских странах. Но стоит отметить, что лучше всего разведение раков, как бизнес, развито в Австралии, США и Китае.

Во французской кухне есть интересный рецепт: рекомендуется добавлять 200-300 мл красного вина в воду к вареным ракам. После этого следует вскипятить и варить, накрыв крышкой, еще около 5 минут. Французы привыкли укладывать их горкой на салфетку и добавлять для украшения пучок зелени.

Вся правда о раках

Многие ошибочно полагают, что животное класса «ракообразных» питается гнилой рыбой и различными отбросами. На самом деле они любят свежую пищу. Если такая пища отсутствует, то приходится употреблять все подряд. Рацион раков составляет пища не только животного, но и растительного происхождения. Основная часть при этом приходится на растения (около 85%).

Другое ошибочное мнение связано с тем, что «рак пятится назад». Как и ряд других животных, он ходит правильно – вперед головой. Пятиться его вынуждают обстоятельства, к примеру, если на пути есть препятствия. Если он чувствует опасность, то молниеносно уплывает назад. С раками связаны и другие поговорки. Когда на Руси было крепостное право, баре часто посылали своих крепостных ловить зимой раков, если они в чем-то провинились. В результате появилась поговорка «покажу, где раки зимуют».

Раки являются одной из наилучших закусок к пиву. Как же происходит процесс готовки? Их промывают в холодной воде и варят в течение 10-20 минут, пока они не станут красными. Многие кулинары добавляют в кастрюлю овощи и зелень – морковь, лук, петрушку и укроп. Некоторые вовсе предпочитают не просто варить, а обжаривать их в масле, добавляя белое вино, гвоздику и тмин. При подаче зачастую раков поливают отваром, в котором они были сварены.

Приобрести можно и специальную посуду, в которой подают животное класса «ракообразных» – глубокую чашу на треноге. Также, к ней в комплекте могут идти вазы для мытья пальцев.

Как правильно есть раков?

Чтобы получить удовольствие от процесса, важно научиться правильно есть рака. Его берут правой рукой за панцирь. С помощью ножа устраняют палец клешни и хвост. Вскрывая панцирь, из спинки выльется соус, который можно выпить. Далее съедают шейку, заранее удалив внутреннюю жилу. После этого переходят к поеданию конечностей и клешней. Не крупных представителей можно аккуратно вскрывать руками, не забывая, что панцирь с острыми краями, поэтому может повредить кожу пальцев рук.